에스프레소

에스프레소 커피는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있다. 영어로 빠르다는 의미의 '익스프레스(express)'를 뜻하는 에스프레소는 말 그대로 '빠르게 추출' 되며 또, 양이적고 맛이 진한만큼 향이 날아가기 전에 빨리 마셔야 제맛을 음미할 수 있다. 이렇게 에스프레소 커피는 순간적으로 추출되므로 카페인의 양이 적으며 커피가 가지고 있는 순수한 진한 맛을 낸다. 그래서 에스프레소는 커피의 심장(heart of coffee)이라고 불리운다.   에스프레소는 터키 커피에서 기원되었지만 터키 커피는 추출에 너무 많은 시간이 걸리기 때문에 빠르게 추출되는 에스프레소 기구가 발명되면서(1906년) 보편적으로 마시게 되었다. 일반 매장에서 파는 에스프레스용 커피라는 것은 모두 에스프레소 기계에 맞도록 알맞게 로스팅되고 분쇄된 커피를 의미하는 것이다. 에스프레소는 공기압축 방식에 의해 9기압의 물이 통과하면서 만들어지며 그 시간이(25초) 매우 짧다. 일반적인 드립식커피 추출방법은 최소 1분-2분이 경과하는데 반해 에스프레소는 25초 이내의 짧은 시간에 커피의 모든 맛을 뽑아낸다. 드립식커피와 달리 25초 이내에 커피의 모든 맛을 추출하려다 보니 일반적인 드립식 커피보다 3배정도 더 미세하게 그라인딩(원두를 가는 것)을 해야 하며 130파운드의 고압력을 필요로 한다. 완벽하게 추출된 에스프레소는 커피 맨 위에 생기는 황금색 크림층(크레마 Crema)으로 판단할 수 있다. 일반 커피에서는 볼수 없는 황금색의 크레마는 커피원두 속의 커피오일이 증기와 만나면서 커피 향을 가득 담아 방울방울 물위로 떠오른 형태이다. 에스프레소의 진한 맛은 삼킬때 감칠맛으로 바뀌어 커피 고유의 고소한 맛과 향이 입안에 가득하게 된다. 커피에 설탕을 넣는것은 촌스럽다고 생각하는 분도 계시지만 맛있는 에스프레소를 마시기 위해서는 설탕 또는 꿀을 첨가해주는 방법이 정석이다. 설탕을 넣을 경우에는 숟가락으로 젓지말고 에스프레소의 진하고 강한 맛을 먼저 보고 마지막에 달콤한 설탕맛으로 쓴맛을 없애도록 한다.   데미타세잔에 추출된 에스프레소에 설탕을 약간 넣어 처음에는 혀끝에 축이고 그 다음 쭉 들이키고 난 후 마지막에 가라앉은 설탕으로 뒷끝에 달콤한 맛을 느끼도록한다.   에스프레소의 맛을 결정하는 가장 중요한 것은 뭐니뭐니해도 원두에 있다. 커피나무의 묘목에 따라 원두는 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로 나누어진다. 로부스타는 해발 600미터 사이의 저지대에서 재배되며 병충해에도 강한 특성이 있어 20세기초 적극적으로 재배되기 시작했으며, 성장이 빠른 정글식물로 자극적이고 거친 향을 내지만 경제적인 이점으로 인스턴트 커피에 많이 사용된다. 반면에 에티오피아가 원산지인 아라비카종 일명 고급원두는 해발500m이상~1000m의 고지대, 기온 15~25도에서 자라며 병충해에는 약한 반면 미각적으로 대단히 우수하다. 성장속도가 느린것이 단점이나 향미가 풍부하고 카페인 함유량이 로부스타종 보다 적다. 에스프레소 원두는 여러가지 맛과 향을 내기 위해 여러가지의 아라비카종 고급원두를 섞는다. 이런것을 보통 브랜딩이라고 부르는데, 브랜딩한 커피는 통상적으로 커피이름 끝에 브랜드라는 이름이 붙는 경우가 많다. 이런 맛과 질이 좋은 신선한 커피를 선택하면 커피의 모든 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 떫은맛)과 향기를 한꺼번에 느낄 수 있다.